La semola di grano duro
Grano duro del Centro e del Sud Italia, seminato a contratto e macinato a trenta chilometri dal pastificio. Ogni lotto di semola arriva col suo certificato di analisi.
L’impasto con l’acqua di sorgente
Semola e acqua della sorgente che ci dà il nome, impastate sottovuoto e a bassa temperatura: nell’impasto non entra aria e il colore resta quello del grano.
La trafila al bronzo
L’impasto passa negli stampi di bronzo, che lo frenano e lo graffiano: la superficie esce ruvida e porosa, ed è quella che poi trattiene il sugo nel piatto.
L’essiccazione lenta
Da 18 a 48 ore secondo il formato, senza mai superare i 50 gradi. Asciugare piano lascia intatto il glutine: la pasta tiene la cottura e non scuoce.
La confezione di carta
Sacchetti di carta riciclabile, cartoni da dodici o da ventiquattro e pallet pronti per la grande distribuzione. Su ogni pacco, il lotto e la provenienza del grano.
Spaghetti n. 5
Lunghi · 9 minutiIl formato di tutti i giorni, per il pomodoro, l’olio e il mare.
Spaghettoni n. 7
Lunghi · 12 minutiPiù spessi e più ruvidi: per la carbonara, l’amatriciana e i sughi densi.
Rigatoni
Corti · 13 minutiRighe fuori e un foro largo: il formato del ragù e della pasta al forno.
Fusilli
Corti · 11 minutiTre spire strette: per il pesto, le verdure e le insalate di pasta.
Gomiti rigati
Corti · 10 minutiPiccoli e cavi: per i legumi, le minestre e i sughi di verdure.
Penne rigate
Corti · 11 minutiIl taglio obliquo raccoglie il sugo: all’arrabbiata, alla norma, al salmone.
